¿Qué significa realmente «specialty»?
La parte por encima de 80 en una escala de 100 puntos, y una cadena que puedes seguir hasta la finca.
«Specialty» no es una palabra de marketing, es un sistema de puntuación. Catadores formados (Q graders) catan el café siguiendo un protocolo estándar y puntúan aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, equilibrio y limpieza en una escala de 100 puntos.
La frontera está en 80 puntos. Por encima, specialty; por debajo, comercial. Por encima de 85 ya es realmente bueno, y por encima de 90 es raro.
Lo que la puntuación no te dice: si te va a gustar. Un etíope de 87 puntos y un brasileño de 86 son dos experiencias completamente distintas. La puntuación mide la ausencia de defectos y la complejidad, no tu gusto.
La otra mitad: la trazabilidad. En un café de especialidad se puede saber de qué finca o cooperativa viene, de qué cosecha y con qué proceso. No es solo romanticismo: si algo está especialmente bueno, se puede volver a encontrar.
En nuestro caso: todos nuestros lotes tienen calificación excellent, son 100% arábica, y cada bolsa lleva el origen, el proceso y la fecha de tueste.
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