Un tiko en Vác, con un tostador

El café no fue una elección

En Costa Rica el café no es una afición ni un nicho. Está en la cocina, en la tarde, en cómo se recibe a la gente. De niño recogía café dos semanas cada temporada en la finca de un amigo de la familia — mangas largas con calor tropical para que las ramas y los bichos no nos destrozaran los brazos. Era trabajo duro, pero con buen ambiente, y en el descanso sacaban café y pan casero. Después nos íbamos de excursión, o a un lago.

No era recolector de café. Era un niño al que llevaban a recoger. Pero conozco cómo huelen las hileras y sé cómo suena una cosecha. Eso es más de lo que puede decir la mayoría de los tostadores europeos — y menos de lo que da derecho a hablar en nombre de los recolectores.

Y entonces llegó Hungría

Llegué como estudiante de intercambio. Me gustó el país, la gente, el idioma — aprendí húngaro tan bien que todavía se sorprenden de que no naciera aquí. Empecé a trabajar, pasé diez años en informática, y mientras tanto echaba cada vez más de menos el café de casa.

Una noche de enero se lo conté a Ricsi, con quien llevaba años trabajando. Unos días después me llamó para decirme que lo hiciéramos. Así nació Café Tiko. Él es la mitad húngara, yo la mitad del café — y cinco años después sigue funcionando.

Llevo cuatro años tostando

La empresa es un año mayor que el tueste. Empecé porque no quería que otro decidiera a qué debía saber el café que vendo. Hoy trabajo con un Aillio Bullet R1, en lotes de 888 g — de ahí salen tres bolsas de 250 g y una muestra para catar.

Apunto cada tueste. No para convertirlo en ciencia, sino porque después de diez años en informática es simplemente como trabajo, y porque mi memoria es menos fiable que mis notas. A veces reviso las curvas viejas y descubro que algo que daba por seguro no era cierto. Esa es la mejor parte.

Una curva bonita no es el producto. La taza sí.

Hay una cosa que no mido

El chorreador/t͡ʃo.re.aˈðoɾ/El colador tradicional tico: una bolsa de tela en un soporte de madera.. Así se hace el café en Costa Rica: un soporte de madera, una bolsita de tela, agua caliente. Sin receta, sin báscula, sin termómetro. No va de eso. Mi abuela lo hacía así, y mis tías también, todas.

El hombre que lo apunta todo no mide exactamente una preparación — y es justo la que sabe a casa.

Dónde encontrarnos

No tenemos tienda. Tostamos en Vác, los sábados estamos en el mercado y enviamos desde la tienda online. Con algunas cafeterías organizamos catas y formación — es la mejor parte de todo, porque ahí es donde se conversa de verdad.

Si viene al puesto, pida una comparación a ciegas. El mismo café, dos tuestes, y no le digo cuál es cuál. Muchas veces no gana el que yo esperaba.

— José Francisco Brenes Vargas