Escuela del café / En la taza
Proceso seco (natural)
El grano se seca dentro de la fruta. Más vinoso, más dulce, más afrutado — y más difícil de hacer bien.
El proceso más antiguo: las cerezas recogidas se secan enteras y la semilla se queda dentro de la fruta durante semanas. Mientras tanto, los azúcares y los aromas de la fruta se van integrando en el grano.
Lo que significa en la taza: un carácter más intenso, más afrutado, a menudo «vinoso». Mora, ciruela, fruta pasa, un dulzor más denso. La acidez es más redonda y el cuerpo más lleno.
Por qué es más difícil: durante el secado la fruta puede sobrefermentar o enmohecer. Hay que voltearla constantemente y vigilar la humedad. Un natural mal hecho no es interesante: está podrido.
Un ejemplo en nuestra gama: nuestro lote costarricense Brumas del Zurquí es de proceso seco. Por eso hay mora y ciruela en los tres tuestes: más vivas en el claro, bajo el chocolate en el oscuro.
Si es tu primera vez: mucha gente se enamora de los naturales antes que de los lavados, porque son más dulces y afrutados. El aprecio por la claridad de los lavados suele llegar después.